קטגוריה: אפיה

עוגיות

תצורת האפיה הכי מוצלחת בעיני היא עוגית. קטנה, חמודה, מספקת ובעיקר – מדויקת.
אני אוהבת לאפות עוגיות, יש בהן משהו תרפיוטי ומזכך. עוד ועוד מגשים של עוגיות בצורות ובמרקמים שונים שממלאות את הבית בריחות. קופסאות שמשונעות אל בית זה או אחר מלאות כלטוב.

בזכות תמצית השקדים המרים שהגיעה מוינה לא מזמן ובזכות חברה אחרת שמפליאה להכין מרציפן מצרי, נזכרתי באמרטי המושלמות, קטנות, מרירות-מתוקות ממש כמו החיים אך כלל לא קלישאיות כמוהם.

ככה זה הולך –

200 ג' שקדים מולבנים

כמה טיפות תמצית שקדים מרים (לא יודעת כמה, שווה לטעום את המסה ןלראות מה המרירות החביבה עליכם ואם בכלל)

1 כוס סוכר דק

2 חלבונים

להקציף קצף יציב מאד מהחלבונים ומחצית מכמות הסוכר

לטחון בפודפרוססור היטב-היטב את השקדים עם המחצית השניה של הסוכר

לקפל יחד בעדינות

לזלף עוגיות קטנות או ליצור כאלה בכפית, לאבק באבקת סוכר ולתת להן לעמוד משהו כמו שעה

לאפות ב180 10-15 דקות

הן נהדרות בתור בסיס למוס או לטרייפל מטורלל. המרירות העדינה משתלבת בכל מתיקות למשהו נפלא באמת. אם אין תמצית שקדים מרים ומוצאים שקדים מרים אמיתיים (אמורים להיות בסביבות פסח, ומי שיגלגל כאלה לפתחי יזכה במאפה מושלם כזה או אחר), אפשר להחליף 50ג' שקדים באלה המרים.

 

שיר לשבת העשרים ותשעה במרס, הקול של אליזבת פרייזר מזמין להאזין לו שבורת לב אך דקורטיבית. לבושה בשמלה קלילה אולי ורודה, בלרינות ניוד ושיער אסוף לגולגול מבולגן. תוך כדי טבילת עוגית באמריקנו הקטן והמריר ותוך בהיה מחלון רנדומלי אל נוף רנדומלי.


אזני המן

פותחת את שבוע פורים שאני ממש לא אוהבת באופן כללי במתכון.
אוזני המן מבצק פריך הם נחמודים מאד. ביחוד כשהבצק חמאתי ודקיק, ומכיל כמות נעימה של מילוי – לא משהו אלים ומתפרץ ולא יובשנות מגעילה. ובכל זאת, כמו שהגבר שעכשיו אומר, אוזני המן של בצק פריך הם סתם עוגית ובארץ המוצא שלו, שאין לה שום קשר לארצות מזרח אירופאיות, היו אוזני המן אמיתיות מבצק גמיש ושזוף. טעימות כאלה, רכות.
אז החלטתי להכין כאלה בדיוק.
הסיפור האמיתי הוא שכבר מזמן-מזמן התאהבתי בבצק פרסבורגר, שמרים-פריך כלכך נעים לעבודה. גמיש ושזוף מתמסר ומוכן לקבל כל מלית באהבה.
הבצק כמובן של אמא שלי, שבאה מארץ מזרח אירופאית שבה לשו שמרים כל היום וכל הלילה, התפיחו אותם והפכו אותם לכריות רכות שאפשר להניח עליהן לחיים מתמסרות, לשמיכות כבדות לחורפים השלוגים ואפילו מחיצות שמרים אדירות שהפרידו בין מיטות צפופות בבית הקטן בעיירה העניה.
בצק פרסבורגר – 

 20 ג' שמרים טריים
1/3 כוס חלב

1/2 קילו קמח
3 כפות סוכר
250 ג' חמאה רכה
2 חלמונים (לא לזרוק את החלבונים חלילה, יהיה להם שימוש במילוי האגוזים)
1/2 גביע שמנת חמוצה

את השמרים להתסיס בחלב חם + כפית סוכר  – אני אוהבת טריים, אפשר כמובן להמירם ביבשים

לערבב יחד קמח וסוכר, להוסיף את השמרים ולהתחיל לעבד בעדינות –  אפשר יותר סוכר בבצק, בעיני לא הכרחי, אני אוהבת אוירה מתוקה בבצק, ובהתחשב שהמלית מתוקה ממש, שהבצק יהיה נקי

להוסיף חמאה, חלמונים ושמנת ולעבד היטב עד שהבצק גמיש ונעים – החמאה הופכת אותו לכזה  – חצי שמרימי וחצי פריך ולכן לא הייתי מוותרת על חמאה או מחליפה אותה בכל מיני (אני בטוחה שאפשר להמיר, אבל לי, עצם המחשבה עושה חשק לייבב בצער על הלאכול פרסבורגר שהוא פחות ממושלם, ותאמינו לי כאן, הוא יהיה פחות ממושלם עם כל תחליף/ המרה או ניסיון לשנות אותו – ככה הוא נברא וככה בדיוק הוא אמור להיות).

לתת לו לתפוח במקום חמים מכוסה במגבת.

בינתיים להכין שלל מילויים שאפשר למצא תחת כל עץ רענן באינטרנט –  ריקוטה (הבצק שלי שתרמתי להילה מזמן-מזמן ונדמה לי שהוא אחד החיפושים הכי נפוצים אצלה (נכון? כי הוא באמת מושלם) – מלית הריקוטה שלה מהממת ואני משתמשת בה תדיר),   שוקולד (זהו קרם השוקולד הכי מוצלח בעולם, באחריות, הוא נהדר באפיה, נהדר על לחם טרי או חלה וכמובן בדובוש-טורטה מסורתית)

מילוי הפרג שלי –

2/3 כוס חלב + 2/3 כוס סוכר + 2 שוטים אספרסו חזק –  להביא לרתיחה עדינה

250 ג' פרג טחון טרי  – להוסיף

100 ג' שוקולד מריר – להמס פנימה

להוריד מהאש ולערבב היטב היטב. להוסיף 70 ג' חמאה (לא הכרחי)

לחכות שיתקרר ולמלא את אזני ההמן או סתם לעשות גלילות פרג-אספרסו-שוקולד מושלמות.

מילוי אגוזים

2 חלבונים (אלה מקודם), להקציף עם 2/3 כוס סוכר לקצף יציב מאד-מאד-מאד

250ג' אגוזים טחונים לקפל אל תוך הקצף

סה-טו

לרדד את הבצק ללא נורא דק אבל גם לא עבה מדי, לקרוץ עיגולים – אפשר קטנים וחמודים, אבל מה יותר כיף מעיגולי ענק שייצרו אזני המן גדולות שמנות ויפות כמו פרות הבשן? למלא בכמות נאה של מילוי, לא להגזים ולא לקמץ ולסגור. להתפיח עוד שעה, לצבוע בחלמון ולאפות ב180 20-25 דקות עד ששזוף וריחני.

שיר לתשעה במרס –  חשבתי על אופטימיות קלילה לתחילת השבוע, משהו בריח שמרים ותפנוקים, בסוף יצא לי יום ראשון מריר,

מחר יהיה יום שני של קשתות וחדי-קרן.


עוגת דביונז וסיפור לחג – פוסט ממוחזר

 

סיפור

פעם לפני הרבה שנים, אפיתי לפרנסתי. הייתי אז אופה קטנה ומוכשרת מאד. לקראת ראש השנה הזמינו ממני 75 עוגות דבש.

היה ערב מוקדם. ללו שכב לישון, הוא היה בן רגע לשנתיים. טרחתי במטבח על הנגלה השלישית או הרביעית של עוגות הדבש. סוף חודש ששי עם רו בבטן.

את העוגות האפויות הנחתי על השולחן בסלון, על השולחן במטבח, על אדן החלון, בכל מקום שטוח ואנטי שערות פרוונים שהיה בבית.

ללו שכב במיטה שלו בשקט, אחר-כך הוא קם ובא לראות מה אני עושה, אחר-כך הוא החליט לעזור. טיפס על כיסא ליד שולחן האוכל וליטף עוגה אחת, מעט דביקה וקפיצית למגע. באצבע ניסיונית הוא בדק אם הקרום הריחני והדביקי יכול לשקוע פנימה, איזה עונג, הוא שקע. פנים העוגה היה בצקי וחם, כמו הבצק שבו עובדים בגן אבל נעים יותר, עם ריח מתוק.

רגע, רגע, אם זה כל כך נעים באצבע אחת, אולי כדאי לי לבדוק שתי אצבעות', ללו חשב בעונג. 'מעניין איך ירגישו שתי אצבעות שקועות בתוך עוגת דבש, ואולי בעוגה אחרת הן ירגישו אחרת?' תקע הזעיק שתי אצבעות זעירות ועדינות בעוגה שעמדה ליד העוגה הראשונה. 'הו! זה ממש משחק נפלא!' חשב הזעיק וניסה עוד עוגה, ועוד אחת ועוד, פעם באצבע נסיינית אחת, פעם בשתיים או שלוש אצבעות, פעם ביד ימין ופעם ביד שמאל. הנה מפעל קטן לחירור עוגות, גומות באדמת בצק חומה.

זה הרגע שבו אני מופיעה, מגש עוגות שזה עתה יצאו מהתנור בידי, רואה פעוט עומד על כיסא, מרוכז כולו במעשה המהנה שלו, ואצבעותיו תחובות בתוך עוגות הדבש שלי. אלה שאני צריכה לספק מחר למשלוחים המוזמנים.

בואו נגיד, שממרחק שנים זה סיפור כל כך מתוק שמתחשק לי לחבק את הפצפון ההוא ולצחוק בקול רם. באותו רגע לעומת זאת, יצא לי עשן מהאזניים ומהאף, פי שלח להבת דרקון צעקנית לעבר הפיצ, שהתחיל לבכות מבוהל ונזוף.

אני לא זוכרת איך התעשתי והתגברתי על הרצון להעיף את ללו בלוויית מגשי העוגות הפגומים מהחלון החוצה. בסופו של עניין, ישבנו הוא ואני, אני גזרתי סרטי בד מוזהבים והוא הניח אותם בעדינות הרגילה שלו על כל עוגה ועוגה, מסתיר את גומות האצבעות המתוקות שלו.

בכל שנה אני מספרת לו את הסיפור הזה, אני חובבת פולקלור משפחתי. הוא מסמיק קצת ומנפנף אותי ב'כן, כן, אני מכיר את הסיפור הזה כבר.'

 מתכון

הנה המתכון המעולה של אמא שלי לעוגת הדביונז המשפחתית המסורתית, זאת עוגה שאמא שלי עושה כבר מיליון שנים, היא עסיסית ומשתבחת עם הימים, לא מתוקה מדי ונהדרת עם כוס תה או עם גלידה וניל.

100 ג' חמאה בטמפ' חדר

3 כפות מיונז

1 כוס סוכר

להקציף היטב יחד

1 כוס דבש

להוסיף ולערבל עד שהמסה חלקה

3 ביצים שלמות

להוסיף אחת אחת ולערבל עד שאחיד

3 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפיה

קינמון, ציפורן טחונה – כמה שאוהבים, כדאי לקמצץ בציפורן ופחות לקמצץ בקינמון

לערבב יחד בקערה

2 תיונים של ארל גריי או של צ'אי (הכי טוב)

2 כפיות אבקת קפה נמס או אספרסו כפול חזק

11/2 כוסות מים רותחים

להכין תה-קפה חזק מאד

לשפוך לסרוגין את הקמחים ואת התה אל תוך המסה של הדביונז תוך ערבול אטי

1/3 כוס מים רותחים

1 כפית שטוחה אבקת סודה

לערבב יחד

להוסיף למסה 

המסה יוצאת מרקית בצורה חשודה. זה בסדר, היא אמורה לצאת ככה.

לאפות ב180 מעלות, בתנור שלא חומם מראש. זאת אומרת להכניס את העוגה לתנור הקר ואז להדליק ל180 מעלות. לאפות שעה. לקשט בחצאי אגוזי מלך.

אני אוהבת לאפות אותה בתבנית טבעתית של פעם אבל אפשר ברבועה מסורתית או באינגלישים. השנה הכנתי אותה מעט לימונית יותר, עם גרד מלימון וכף מיצלימון (כי היה לי דבש אקליפטוס כבד ודחוס מדי לטעמי), ועם ג'ינג'ר מסוכר שהוא אחד התבלינים החביבים עלי באפיה. במקרה כזה כדאי לא להשתמש גם בציפורן השתלטנית.

אם המתכון מוכר, זה כי כבר פרסמתי אותו לפני ארבע או חמש שנים, לא מחליפים עוגת דביונז מנצחת.

שנה טובה ובריאה, שנה יצירתית ויצרנית, חמה ואוהבת, שנונה ועולצת.


שבוע של עוגות גבינה – 3

לפני שלוש שנים, כשהתגרשתי, האפיה נעלמה לי מהידיים. גם הבישול, אבל בישול אף פעם לא היה תרפיה ובטח שלא מקצוע. האפיה כן, ולכן לבי נשבר פעמיים.
המשכתי לנסות לאפות ואני מתארת לי שהצליח באופן אובייקטיבי לא רע, אבל לא בדיוק כמו שאני רציתי שיצליח.

בשנה האחרונה עבר עלי משהו, אני לא יודעת מה בדיוק, אבל לא כתבתי ולו מילה ראויה אחת.  והנה, בזמן האחרון, חוזרים לי, הידיים שלי זוכרות לבד מה צריך לעשות, והטעם, הטעם המדויק של מה שאני רוצה נמצא שם גם הוא.

יש הבדל בין לאפות עוגה, כל עוגה, ובין לאפות עם מעוף. אני תמיד התגאתי במעוף שלי, ביכולת המופלאה שלי לדייק ולעשות משהו שהוא מעבר לסתם. זה היה המתחם הבטוח שלי, המקום שבו ידעתי שאני לא רק טובה, שאני נפלאה ויוצאת דופן, וכשזה אבד החיפוש אחרי ההגדרה העצמית שלי הפך לקצת יותר קשה. אני פוחדת לומר שהקסם חזר לי לידיים, אבל נדמה לי שכן, קצת.

לגבי הכתיבה אני לא מתחייבת, מותר לה לבוא וללכת איך שהיא רוצה. זאת התקופה הראשונה בחיים שלי שאני לא צריכה כלום. ממש כלום. לא להוכיח, לא להראות, לא היות. זה מה שיש – זה פשוט שם.

ובכל זאת עוגת גבינה – אחת שמעולם לא הפסקתי להכין, כי יש ילד אחד בבית שלהוט עליה. למען האמת – טורט הגבינה הכי טוב שאני מכירה.

טורט הגבינה של דודה ציפי

חלק א

6 ביצים מופרדות
1. כוס סוכר
3/4 כוס קמח + כפית אבקת אפיה
להקציף חלבונים עם 1/2 כוס סוכר
להקציף חלמונים עם 1/2 כוס סוכר, להוסיף את הקמח ואת אבקת האפיה
לקפל את הקצף לתוך החלמונים והקמח בעדינות. לשמור בינתיים במקרר

חלק ב'

קילו גבינה לבנה 9% בטמפ' חדר (אפשר גם 5%, זה לא באמת משנה)
3/4 כוס סוכר
100 ג' חמאה רכה
1/2 מיכל שמנת חמוצה
1. כף קורנפלור

להקציף את החמאה והסוכר עד שאוורירי, להוסיף את הגבינה, השמנת והקורנפלור
לקפל 2/3 מהמסה של הביצים והקמח אל תוך הגבינה, עד שאחיד (אפשר במיקסר במהירות נמוכה)
לאפות 35 דקות, בתבנית רבועה גדולה או בתבנית 28 עגולה, ב180 מעלות
להוציא מהתנור, למרוח מעל את השליש הנותר של הטורט, ולהחזיר לתנור לעוד רבע שעה

מספר דברים –
היא לא נראית פשוטה להכנה, אבל היא כן. שתי קערות, כוס מדידה, מרית ומיקסר.
אלה כמויות גדולות יחסית שמתאימות לעוגה גדולה, אפשר כמובן להקטין בחצי. אצלנו בבית היא שורדת שבוע בלארג'
אני אוהבת לאפות אותה בלילה, ולתת לה להתקרר בתנור עד הבוקר בלי לפתוח. ככה היא צונחת פחות.


שבוע של עוגות גבינה – 2

אין לי חשק ליום ירושלים. בשנה שעברה כתבתי פוסט בבית הקודם שלי (מוזר, הוא עדיין בית, קצת ישן וחורק שרבים מהזכרונות שבו מרים לי ועבשים, אבל גם כאלה ילדיים ומלאים באמא שאני ובילדים שלי, וכן, גם באהבה שהיתה ותמה ולא תמיד אני זוכרת את מי שהייתי כשהיא היתה שלי). הנה אחד מתקופה תמימה יותר (באמת הייתי אי פעם תמימה יותר?)

פעם, לפני הרבה שנים, כשעבדתי ברשת הספרים, שקראנו לה בצחוק ממלכת הרשע ולבעליה (המקורי), דה-אז, מיסטר ברנס (תוך חיכוך כפות ידיים נכלולי וצחוק קרקרני). החנות היתה על-יד השוק ואני ביליתי את שעותי בין הספרים או בין דוכני הפרות והממתקים (כמה ממתקים שאכלתי אז, בלי הכרה כמעט). לפעמים נשארתי אחרי שעות העבודה, לבד בין ארגזי מציאות שאין בהן חפץ, בוחרת לי ספרי צילום ועיצוב, מעלעלת במגזינים וקוראת כמוכת אמוק.

קיבלתי את בצק הגבינה הבסיסי והמצוין הזה ממי שהיתה המנהלת, הקצת מוזרה (ויש שיאמרו הרבה). יש נחמה מיידית בבצק, לא באכילה שלו (אם כי כמובן, גם), בעיבוד שלו, ברכות הנעימה שלו, בידיעה שגם אם אני כמעט לא אופה עוד הידיים זוכרות בדיוק-בדיוק איך.

עוגיות מבצק גבינה.

225 ג' גבינת שמנת, למרות שאפשר כל גבינה לבנה אחרת – עניין של העדפה
225 ג' חמאה רכה
2 כפות סוכר
בפוד-פרוססור עד שהתערובת אחידה
להוסיף 2 כוסות קמח
ולתת רק כמה פולסים עד שהבצק מתכדרר

לחלק לשני חצאים ולעטוף כל אחד מהם בניילון נצמד. לתת לנוח במקרר חצי שעה – שעה.
אחרי שהחצי יצא מהמקרר (את השני להשאיר בינתיים כדי שלא יזיע), לשטח אותו ולרדד.
בעזרת צלחת הגשה גדולה ועגולה לחתוך עיגול נאה
ריבה חמצמצה מעשה בית – כזאת של שזיפים או משמשים או דובדבנים, תחמיא לעיגול הבצק, כדאי לפורר מעט ביסקוויטים שיתפס את הריבה בעת האפיה. הכי טעימים אלה ההולנדים, הלוטוסים האלה. גם אגוזים טחונים או קוקוס הולכים יופי.

לחתוך לארבעה רבעים וכל רבע לחתוך לארבעה משולשים גם, כך שיהיו שישה-עשר משולשים.
כל משולש לגלגל כלפי פנים המעגל, כך שיווצרו רוגאלים קטנים
אחרי שמונחים בתבנית אפיה למרוח את העוגיות בחלמון מהול במעט חלב, ולפזר מעט סוכר גס מעל, לעשות אותו דבר עם הכדור השני.
לאפות ב190 מעלות 15-20 דקות.

עוד מליות שילכו טוב – קינמון וסוכר ומעט אגוזים זרויים, מעל חמאה מרוחה בנדיבות, ממרח שוקולד, מהנוטלות הקנויות ועד לממרח ביתי, חמאת בטנים מנוקדת פצפוצי שוקולד, ואם מתפרעים מאד – ממרח לוטוס מתוק מדי וטעים בצורה שערורייתית.

ומהצד הפשוט של הבצק, אפשר לרדד אותו סתם לשני משטחים, על אחד לפזר מה שאוהבים, מתוק או מלוח, מפרוסות פירות ועד ברוקולי חלוט קלות וגבינות חרפרפות, ולאפות כפשטידה או עוגונת. ככה ההיא, המנהלת ממלכת הרשע, היתה עושה עם פטריות מכל סוג.

כשהעוגיות מוכנות (אפשר להקפיא חלק בקופסא אטומה כי יוצאות המון), להכין אמריקנו ביתי ולכרסם עוגית עם טעם שהאופות בקיבוץ היו מתגאות בו.
אני יודעת שכל בלוג שמכבד את עצמו מצלם ומעלה תמונות. אצלי אין. אני כותבת למילים שלי טעם ומרשה לדמיון של הקוראים שלי להמציא את האימג'ים בעצמם. ככה אני אוהבת.


שבוע של עוגות גבינה – 1

האמת היא, שזאת רמאות, בכל יום השבוע תהיה עוגת גבינה אחרת, חלקן מהבית הקודם, חלקן אחרות.
היום לעומת זאת, פאי פרות – הכי פשוט וכפרי, העוגה החביבה עלי בעולם כולו.
לפני המון שנים עבדתי שלושה חודשים אצל דליה רנו. בשלושת החודשים האלה למדתי המון, יותר ממה שלמדתי בכל השנה שקדמה לסטאז' הזה. היא היתה אישה מוזרה ומוכשרת וגם משובשת להפליא, כמו הרבה אנשים שרוצים שהכל יצא להם בדיוק-בדיוק.  במהלך השנים פגשתי לפחות עשר נשים שטענו בחום שעבדו אצל דליה רנו בתקופה שאני עבדתי אצלה, כמו שאני מכירה המון אנשים שטוענים שעבדו באוקיינוס הירושלמית המיתולוגית בימי הזוהר שלה, למרות שלא היה ולא נברא. מילא.
את הבצק הפריך שלה, דליה עשתה עם שמנת מתוקה. נתקלתי לא מזמן במתכון לפריך עם שמנת מתוקה באחד מפורומי המתכונים, כמובן שבלי שום סוג של קרדיט, הגיוני שמי שהעלתה את המתכון, לא יודעת בכלל למי לתת קרדיט, אז אני נותנת למרות שהפריך שלי הוא שילוב של הבסיסי והגס ביותר עם השמנת המתוקה המעודנת של דליה רנו.
המלית יכולה להתנאות בכל פרי מגיר מיצים – תפוחים, שזיפים סגולים, משמשים או דובדבנים. פחות הולך עם אפרסקים ואגסים.

לבצק:
22/1 כוסות קמח
200 ג' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
לפורר יחד במג'ימיקס או באצבעות בקערה
8-10 כפות שמנת מתוקה (או מי קרח, ואם צריך עוד כף או שתיים להוסיף, אבל לא להגזים)

לעבד את הבצק יחד עד שנוצר כדור מעט פירורי. עיבוד יתר יגרום לבצק לאבד גמישות (בינינו – גם זה סוג של מיתוס, אבל לא אשבור אותו עכשיו).
להפריד לשני חלקים, לכדרר ולמעוך לפיתה שמנה, לאשפז במקרר לפחות לשעה עטוף בניילון (יכול להשמר עד שבוע במקום הכי קר במקרר).
לפני שמתחילים עם הפאי, להוציא מחצית אחת, לרדד על משטח מקומח מעט, לשטוח בקלתית זרויית קמח ולקפל דפנות כפולות – זאת אומרת, להדק את הבצק בשכבה כפולה לדפנות הקלתית. לדחוף לפריזר עד שהפרות מוכנים.

בינתיים הפרי:
הלכתי על משמשים לא קווטץ' ולא קשים מדי, חמצמצים-מתוקים בשלים בדיוק לעונה הקצרצרה שלהם.
סלסלת משמשים – שטופים היטב, חצויים ומגולענים (האג'ואים הולכים לילדים שעדיין אוהבים לשחק בהם)
בקערה גדולה לערבב את המשמשים עם –
כוס סוכר חום
3 כפות קמח רגיל
אפשר להוסיף תבלינים כשלכל פרי מתאים תבלין אחר – למשמשים למשל, ישתדך סטאר-אניס באהבה רבה, לתפוחים ושזיפים גרד ומיץ מלימון, וניל וזנגביל מגורר ישמח כל פרי, גם כזה מסוכר. גם כמה כפות ליקר/ ברנדי או קלבדוס (לתפוחים), הולך יופי. מי שבעניין של צימוקים/ אוכמניות מיובשות/ דובדבנים מיובשים אפשר להשרות אותם באותו ליקר ולהוסיף למלית.

להעמיד את הקערה להגיר נוזלים משהו כמו רבע שעה או חצי.

להוציא את הקלתית מהפריזר, לפזר על קרקעיתה כף או שתיים לא גדושות של קמח רגיל. הקמח סופח חלק מהנוזלים של הפרי והבוץ שנוצר נהדר. למי שמגעיל אותו לחשוב על רעיון הקמח, אפשר להשתמש בקמח שקדים במקום.
לסדר את המשמשים במעגלים מהחוץ לפנים הקלתית ולערום את אלה שנותרו לגבעה קטנה ונאה במרכזה, לא לשכוח להוסיף מעל את הרכז הבוצי של הקמח-סוכר-מיצפרי שהצטבר בקרקעית הקערה.

לרדד את החלק השני של הבצק, ובחותכן לבבות, פרחים או פילים מצדי, לחתוך המון-המון עוגיות דקות. לבנות מסביב לפאי  שרשרת עוגיות דבוקות  זו לזו עד שהן מכסות את פני הפאי כולו.
לאפות ב180 מעלות 40-45 דקות, עד ששחום, יפה ומבעבע ומיץ משמשים מאיים לפרוץ.

להמס מעט ריבה חלקה כלשהי, במיקרו או מעל להבה, ולהבריש את כיפת הפאי עד להברקה.

להזמין חברים ולהגיש חמים עם גלידה וניל או מעט קצפת רכה במרפסת. למי שיש גינה עם עץ אז בדיוק שם, מתחת לעץ.


סוגיית השוקולד, זכרונות ובעלת אחוזה

זיכרון: פעם, בכיתה ד' או ה', הלכנו אחרי בית הספר אל ב. אצל ב. היו כל מיני דברים שאף פעם לא היו אצלנו בבית – לחם פרוס, שוקולית ושוקולד השחר העולה. על כיסאות הסקאי הירוקים המסתובבים במטבח שלה, גמרנו שקית שלמה של לחם פרוס וכמעט קופסא שלמה של שוקולד השחר העולה, כי פתאם היה לנו ממש דחוף לאכול עוד פרוסה ועוד פרוסה והטעים לא מיצה את עצמו אחרי פרוסה אחת או שתיים. אמא שלה עשתה פרצוף של לא אכפת, אבל אני יודעת שכן היה לה.
אצלנו קנו אצל שימון לחם לבן או שחור של אנג'ל בכיכרות. השחור היה קצת קטן ומדויק יותר והלבן היה גדול ורחב. קראנו להם כלבים (ולשקיות החלב, חתולים). אחותי הגדולה ואני, היינו הולכות למכולת במורד הרחוב, יחפות, רצות מצל אל צל בתחילת הקיץ, ולא מתרגשות בכפות רגליים שחורות וקשות בסופו. תמיד, תמיד היא סינג'רה אותי לסחוב את השקית לבד. 'את תסחבי עד הפח ומשם אני'. ובפח, מטרים ספורים מהבית, תמיד, תמיד היא נמלטה בריצה קלה הביתה משיגה אותי בצחוק ליללנות סוחבת השקיות, הלא לומדת לעולם שלי.
אצלנו הכינו שוקו מקקאו וסוכר. כפית קקאו, שתי כפיות סוכר, מעט מים רותחים וחלב, מורתח בחורף, קר בקיץ. גם היום אני לא מחזיקה שוקולית בבית.
שוקולד, אמא הכינה בכל יום חמישי המון, ממש המון, ותמיד נגמר עד יום חמישי הבא.
בבית שבו גדלתי, לא דגלו בקיצורי דרך משום סוג. וכל מה שאפשר היה לעשות לבד, נעשה לבד. נכון, אלה ימים אחרים, שנות השבעים ולא היה מוכן ועשוי וקנוי, ובכל זאת אצלנו זה הגיע לדרגת אמנות ממש.

מתכון: קרם שוקולד – ממרח שוקולד
1 כוס סוכר
2 ביצים

לערבל או במיקסר ידני או במטרפה (לא לחפף ולא להתייאש), מעל בן-מרי עד שתפוח וצהבהב-לבנבן, ובעיקר, עד שכל הסוכר נמס.
להוסיף לביצים 200 ג' שוקולד מריר טוב קצוץ, אחרי שנמס, להוריד מעל האש להוסיף 200 ג' חמאה.
לצנצן ולצנן

בשלב השוקולד הקצוץ, אפשר להוסיף מעט אספרסו, תמצית וניל, ברנדי, אמרטו או גראנד-מרניה כדי להפוך את השוקולד ארומטי.

זיכרון: כשהיינו ילדים, השוקולד היה שוקולד 'דפנה' של עלית שבא בחבילות גדולות וקשיחות של 200 ג'. בחמאה לא השתמשנו כי חשבו (אללי), שהיא פחות בריאה ממרגרינה אז במקום זה היה שימוש בגולדבנד. כמו הרבה דברים אחרים שעשו אז עם מרגרינה ועם שוקולד פושטי, עדיין ממרח השוקולד היה הדבר הכי טעים בעולם.
מציאות: השוקולד הפך להיות סמן לחג הפסח כי אמא מכינה כזה רק בפסח למצות, ומחלקת לכל אחד צנצנת שוקולד, צנצנת חרוסת וצנצנת חזרת מעלת דמעות מעשה בית. המצה היחידה שאני אוכלת בפסח היא כזאת עם שוקולד של בית והרגשה של געגועים.
מעט היסטוריה מתכונאית: מקור קרם השוקולד הזה הוא בספר בישול הונגרי משנת 1935. אחרי תחקור קל, אמא נידבה שזה ספר שכתבה בעלת אחוזה כפרית ובו היא מסבירה בפרוטרוט את ניהול משק הבית על כל צדדיו. מהיום שבו מכבסים וילונות ועד ליום שבו נוחרים חזיר (וכמובן מה עושים בדיוק בכל חלק ואגף שלו). איך משמרים שימורים ומה עושים בכל ירק ופרי. להוושיני (זה שם משפחתה, קצת כמו האווישם רק הונגרי, שמה הפרטי לא מוזכר בשום מקום), יש פתרון לכל מאכל וכל עוגה בסגנון איטלקי או צרפתי וגם כמובן אוסטרו-הונגרי מצטיין.
הדוד שלי מצא את ספר ניהול משק הבית של הוושיני בחנות יד שניה בחיפה לפני מיליון שנים. אמא שלי ניכסה אותו לעצמה. פה ושם עבר בה הרהור לתרגם אותו לעברית, אבל מן הסתם אין עניין ציבורי גדול במליקת תרנגולות ובמרוק כלי כסף.

המתכון לדובוש טורטה (שקרם השוקולד נלקח ממנו), לעומת זאת, הוא רווח נקי כמו גם הקרם-שניט והריגו-יאנצ'י – בנות בית אהובות.

אז הנה על הדרך, מתכון לדובוש טורטה
מתכון: הדובוש בנויה מבין שבע לאחת עשרה שכבות של עוגה, שביניהן קרם שוקולד עשיר. על השכבה העליונה ציפוי קרמל מבהיק ופציח.
כל שכבה עשויה ביצה אחת, כף קמח אחת וכף סוכר אחת
אם רוצים שבע שכבות טורפים יחד שבע מכל אלה שמופיעים שורה מעל.

את הבצק, מורחים בשכבה דקה על מגש תחתית מתפרקת של עוגה ((26), משומנת היטב. כל שכבה אופים בנפרד משהו כמו 10-12 דקות ב170 מעלות, עד שזהוב ופריך אבל לא מדי. הכי טוב לעבוד עם כמה תחתיות ולאפות בטורבו. עוד יותר מקל להניח עיגולי נייר אפיה על תחתיות התבניות, יהיה קל יותר לפרק את העוגות האפויות אחרכך.
כשכל עיגולי הבצק קרים

בונים מגדל שכבות של עוגה וקרם ועוגה וקרם.

על השכבה העליונה, יוצקים קרמל לא שרוף שעשוי רק מסוכר מושחם לדרגת נוזלי אבל לא יותר מזה. הוא צריך להיות זהוב, אפילו לא אדמדם. את השכבה הזאת כדאי לעשות בנפרד (לא לצקת את הקרמל על העוגה, אלא רק על השכבה העליונה. צריך לעבוד מעט מהר, ולסמן את פרוסות העוגה הרצויות על גבי הקרמל לפני שיתקשה. אחרת העוגה תימעך והקרמל יתפצפץ ברגע שסכין ינסה לעבור בו מעל קונסטרוקציית העוגה כולה.

מציאות: לא חייבים להתחייב לדובוש, אפשר להשאר באזור קרם השוקולד ולמרוח אותו על פרוסת חלה טריה או על לחם אנג'ל לבן מהמכולת ולהרגיש לרגע מה זה לגדול בלי שוקולד השחר העולה.